第193章 烧烤扛把子
“这就是鳗鱼之神的店?”
逛完银座丁旭站在野田岩门口,看着号称传承五代的老字号,对于这些死也要死在锅台上的老头们也是无语了。
五六岁时就跟着父亲去市场学习挑鳗鱼,至今工作八十年?
业界流传的口诀刨鱼三年、串鱼八年、烧烤一生?
如今88岁高龄还每天亲自杀鳗烤鳗,在烤炉前感知火的强弱,调整鳗串摆放的位置?
原本没打算来,没想到预约很顺利,闲着也是闲着来看看吧。
“兄弟们猜猜今天咱们去哪?”
“天妇罗之神已经拜访过,的确名不虚传对不对?”
“今天旭哥带你们尝尝鳗鱼之神的手艺!”
走进大门,一层是玄关,二层是散座客席与和风包厢,几次经历翻修,依然保存飞騨高山古民家的土蔵造风格。
有点像千与千寻里的汤屋?
丁旭看着虽然不大但很精致的包间,感叹道:“终于进包间了。”
“金本兼次郎比小野和早乙女更有商业头脑,除总店还有三家分店,去年在巴黎第一家海外店开张。”
小雅从侍应手里接过菜单,习惯丁旭的风格,直接所有特色来一遍,反正人多绝对不会浪费。
丁旭点点头,想想也是,相比寿司、天妇罗需要较天分及后天经验累积,鳗鱼这种料理烹调技术的确更适合传承。
怪不得这么好预定呢。
竟然还有包间?
“要说所谓三大神,其中小野二郎最为保守,严格限制在江户前食材,别说牛肉、牛油果之类,就连三文鱼都是坚决不用。”
“最年轻的早乙女虽偶有创新,但基本仍未跳出江户前的范畴。反而是年纪最大的金本喜欢创新,尝试各种新材料,你们说奇怪不奇怪?”
“我知道我知道!”小樱生怕临时百度的功课没埋没,马上抢答道:“鳗鱼饭分两种流派:一个是关东流,杀鳗用背开式,先蒸后烤,脂香丰盈,入口即化。”
“还有一个叫关西流,杀鳗用腹开式,直接碳烤,表皮香脆,肉质紧实。金本就是关东流一代宗师,最著名的招牌是蒲烧鳗鱼。”
然后一幅老板快来夸我的表情?
众人哈哈大笑,这个老头的确有一套,能想到用红酒腌鳗鱼脑洞能不大?
“鳗鱼饭最大关键还是鳗鱼,现在野生鳗鱼越来越少,很多都是人工养殖,特别是东京湾鳗鱼最为难得。”
“跟小野早乙女必须面对面处理食材不同,所有野田岩鳗鱼烹制环节完全在后台开展,无法确认是由哪位师傅制作,店家也不接受客人指定金本兼次郎的要求。”
小雅吐槽道:“你们猜金本说什么?”
“只有这样年轻厨师才能得到足够的锻炼,才可以培养出更多优秀的师傅。”
众人面面相觑,如果在国内再正常不过,但作为国宝级三大神厨师……
有点无耻吧?
“小伙伴们听见没?”
“寿司、天妇罗、还有鳗鱼饭你们更喜欢哪个?”
“旭哥还是那句话,我的舌头根本吃不出太多差别,更多的是名气而已。”
品一口清茶,丁旭对镜头道:“对于小野的古板个人不太喜欢,吃饭本身就是享受环境氛围的过程,为什么弄的那么公式化?”
“早乙女老爷子做的就很好,让客人高高兴兴把饭吃嗨不爽吗?”
“至于今天的金本估计连面都见不到,算了,尝尝手艺拉倒,你们要是感兴趣可以自己来尝试一下。”
“毕竟三位老人都已经九十高龄,说句不好听的话……”
“吃一顿少一顿喽!”
拿起菜单展示道:“今天旭哥点的是顶配,名字绝对霸气,叫一碗入魂,野田岩の饕餮!”
“听说用的是茨城县霞之浦的天然鳗鱼,想要买到这种食材全凭运气,少的时候可能只有六七公斤。”
“就连金本自己都说:那种感觉只可以用孤寂来形容!”
“请把期待打在公屏上!”
第一道菜上桌,鳗鱼冻招牌前菜,鳗鱼经过炖煮,以富含胶质的肉汁凝结而成的鳗鱼冻,像晶莹剔透的琥珀。
夹起一块,颤颤巍巍,透过光里面还封存着小块鳗鱼肉?
沾点柚子醋调味,果然清爽开胃,浓缩的鱼冻味道甘醇,鲜度极高,不错。
紧接着端上一个漆器食盒,开盖时能闻到阵阵炭火炙烤的香气,白烧鳗鱼?
“果然真正高级的日料店用的都是山葵。”狗团子指着旁边一份淡绿色被磨成粉的调料道:“咱们在国内吃的都是辣根!”
丁旭追问道:这还有鄙视链?
见老板好奇,狗团子挺直腰板解释道:“辣根主要食用部位是白色根部,芥末吃的是黄色种子,只有真正的山葵才是绿色地下根呢。”
“这东西对生长环境十分挑剔,通常要在洁净有流水的河床上生长三四年才能完全成熟,所以山葵很贵,只有真正高级日料店才舍得用!”
说完得意的给小樱一个飞眼,意思是:看见没?
这才叫知识点!
丁旭笑笑,还真没注意这些,国内很少吃日料,要去也是所谓米其林店,应该不敢用辣根糊弄客人吧?
到岛国更不用说,你丫千里迢迢跑到原产地还让老子吃芥末?
忍不住用筷子沾一点放进嘴里,的确不是太辣?
短暂停留之后还有一种特有的植物系甜感留存于唇齿间?
果然是一分钱一分货!
诗诗怕所有话都被两个妖艳贱货抢答完,赶紧夹起一块鳗鱼放进嘴里,假模假样品味道:“不愧是关东式蒲烧鳗,严格遵循烤—蒸—烤的流程,第一步的不蘸酱烧烤才能被称白烧。”
“一步到位直接烤熟更显清雅干爽、原汁原味,蘸薄盐或山葵食用感觉有种吃刺身的感觉。”
“对对,就是这个感觉。”小樱实在没什么好说的,只能附和道:“老板快尝尝,真的好软呢!”
小雅看着如同小学生抢答问题般的四大花瓶,只能暗自好笑,这些小丫头为争宠也是拼了。
丁旭夹起一块,不知道用什么办法将多余脂肪尽数排除,吃来香而不腻。更难得的是同时具有蓬松绵软与紧实有弹性的口感,用筷子挟取不会断裂,放进口中却迅速松散开来……
柔软细腻,酱汁浓郁又层次丰富,很好地渗入每寸肌理,不由感叹这就是百年老店的真正杀手锏。
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逛完银座丁旭站在野田岩门口,看着号称传承五代的老字号,对于这些死也要死在锅台上的老头们也是无语了。
五六岁时就跟着父亲去市场学习挑鳗鱼,至今工作八十年?
业界流传的口诀刨鱼三年、串鱼八年、烧烤一生?
如今88岁高龄还每天亲自杀鳗烤鳗,在烤炉前感知火的强弱,调整鳗串摆放的位置?
原本没打算来,没想到预约很顺利,闲着也是闲着来看看吧。
“兄弟们猜猜今天咱们去哪?”
“天妇罗之神已经拜访过,的确名不虚传对不对?”
“今天旭哥带你们尝尝鳗鱼之神的手艺!”
走进大门,一层是玄关,二层是散座客席与和风包厢,几次经历翻修,依然保存飞騨高山古民家的土蔵造风格。
有点像千与千寻里的汤屋?
丁旭看着虽然不大但很精致的包间,感叹道:“终于进包间了。”
“金本兼次郎比小野和早乙女更有商业头脑,除总店还有三家分店,去年在巴黎第一家海外店开张。”
小雅从侍应手里接过菜单,习惯丁旭的风格,直接所有特色来一遍,反正人多绝对不会浪费。
丁旭点点头,想想也是,相比寿司、天妇罗需要较天分及后天经验累积,鳗鱼这种料理烹调技术的确更适合传承。
怪不得这么好预定呢。
竟然还有包间?
“要说所谓三大神,其中小野二郎最为保守,严格限制在江户前食材,别说牛肉、牛油果之类,就连三文鱼都是坚决不用。”
“最年轻的早乙女虽偶有创新,但基本仍未跳出江户前的范畴。反而是年纪最大的金本喜欢创新,尝试各种新材料,你们说奇怪不奇怪?”
“我知道我知道!”小樱生怕临时百度的功课没埋没,马上抢答道:“鳗鱼饭分两种流派:一个是关东流,杀鳗用背开式,先蒸后烤,脂香丰盈,入口即化。”
“还有一个叫关西流,杀鳗用腹开式,直接碳烤,表皮香脆,肉质紧实。金本就是关东流一代宗师,最著名的招牌是蒲烧鳗鱼。”
然后一幅老板快来夸我的表情?
众人哈哈大笑,这个老头的确有一套,能想到用红酒腌鳗鱼脑洞能不大?
“鳗鱼饭最大关键还是鳗鱼,现在野生鳗鱼越来越少,很多都是人工养殖,特别是东京湾鳗鱼最为难得。”
“跟小野早乙女必须面对面处理食材不同,所有野田岩鳗鱼烹制环节完全在后台开展,无法确认是由哪位师傅制作,店家也不接受客人指定金本兼次郎的要求。”
小雅吐槽道:“你们猜金本说什么?”
“只有这样年轻厨师才能得到足够的锻炼,才可以培养出更多优秀的师傅。”
众人面面相觑,如果在国内再正常不过,但作为国宝级三大神厨师……
有点无耻吧?
“小伙伴们听见没?”
“寿司、天妇罗、还有鳗鱼饭你们更喜欢哪个?”
“旭哥还是那句话,我的舌头根本吃不出太多差别,更多的是名气而已。”
品一口清茶,丁旭对镜头道:“对于小野的古板个人不太喜欢,吃饭本身就是享受环境氛围的过程,为什么弄的那么公式化?”
“早乙女老爷子做的就很好,让客人高高兴兴把饭吃嗨不爽吗?”
“至于今天的金本估计连面都见不到,算了,尝尝手艺拉倒,你们要是感兴趣可以自己来尝试一下。”
“毕竟三位老人都已经九十高龄,说句不好听的话……”
“吃一顿少一顿喽!”
拿起菜单展示道:“今天旭哥点的是顶配,名字绝对霸气,叫一碗入魂,野田岩の饕餮!”
“听说用的是茨城县霞之浦的天然鳗鱼,想要买到这种食材全凭运气,少的时候可能只有六七公斤。”
“就连金本自己都说:那种感觉只可以用孤寂来形容!”
“请把期待打在公屏上!”
第一道菜上桌,鳗鱼冻招牌前菜,鳗鱼经过炖煮,以富含胶质的肉汁凝结而成的鳗鱼冻,像晶莹剔透的琥珀。
夹起一块,颤颤巍巍,透过光里面还封存着小块鳗鱼肉?
沾点柚子醋调味,果然清爽开胃,浓缩的鱼冻味道甘醇,鲜度极高,不错。
紧接着端上一个漆器食盒,开盖时能闻到阵阵炭火炙烤的香气,白烧鳗鱼?
“果然真正高级的日料店用的都是山葵。”狗团子指着旁边一份淡绿色被磨成粉的调料道:“咱们在国内吃的都是辣根!”
丁旭追问道:这还有鄙视链?
见老板好奇,狗团子挺直腰板解释道:“辣根主要食用部位是白色根部,芥末吃的是黄色种子,只有真正的山葵才是绿色地下根呢。”
“这东西对生长环境十分挑剔,通常要在洁净有流水的河床上生长三四年才能完全成熟,所以山葵很贵,只有真正高级日料店才舍得用!”
说完得意的给小樱一个飞眼,意思是:看见没?
这才叫知识点!
丁旭笑笑,还真没注意这些,国内很少吃日料,要去也是所谓米其林店,应该不敢用辣根糊弄客人吧?
到岛国更不用说,你丫千里迢迢跑到原产地还让老子吃芥末?
忍不住用筷子沾一点放进嘴里,的确不是太辣?
短暂停留之后还有一种特有的植物系甜感留存于唇齿间?
果然是一分钱一分货!
诗诗怕所有话都被两个妖艳贱货抢答完,赶紧夹起一块鳗鱼放进嘴里,假模假样品味道:“不愧是关东式蒲烧鳗,严格遵循烤—蒸—烤的流程,第一步的不蘸酱烧烤才能被称白烧。”
“一步到位直接烤熟更显清雅干爽、原汁原味,蘸薄盐或山葵食用感觉有种吃刺身的感觉。”
“对对,就是这个感觉。”小樱实在没什么好说的,只能附和道:“老板快尝尝,真的好软呢!”
小雅看着如同小学生抢答问题般的四大花瓶,只能暗自好笑,这些小丫头为争宠也是拼了。
丁旭夹起一块,不知道用什么办法将多余脂肪尽数排除,吃来香而不腻。更难得的是同时具有蓬松绵软与紧实有弹性的口感,用筷子挟取不会断裂,放进口中却迅速松散开来……
柔软细腻,酱汁浓郁又层次丰富,很好地渗入每寸肌理,不由感叹这就是百年老店的真正杀手锏。
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