第592章 学菜
道理很简单,当前社会的主要矛盾,是人民日益增长的物质文化需要同落后的社会生产之间的矛盾。
大家曾经认为土豆烧牛肉就是美食里边的天花板了,能吃到土豆烧牛肉就是过上最好的好日子了,现在看来这个观点还需要修正修正。
美食这玩意儿吧,既是物质文明,也可以说是精神文明,无怪肘子的烹调书在海外卖得火爆,有点“墙内开花墙外香”的意思,原因就在于国内的餐饮水平还差着层次,国内群众大多数压根都不知道我们国家,存在这样的美食。
只不过这样干是不是有点违背艰苦朴素的作风啊?
见到张元福不住地给周至使眼色,周至不禁乐了:“胡处,‘甫里鸭’也曾经失传,到后来不还是给‘得月楼’复制出来了吗?还有《美食家》的故事,两部电影,让全国人民都知道了苏州菜。”
周至提到的改开初期的两部以餐饮为背景的电影,《小小得月楼》讲的是一群年轻人开小饭店,克服外界困难和自身弱点,解决外地游客吃饭难问题,实现自己人生价值的喜剧故事。
《美食家》则是根据陆文夫创作的中篇小说改编,小说讲述了革命干部高小庭和资本家朱自冶四十余年的浮沉纠葛,意蕴深刻丰富,取材的角度是美食,讨论的问题是文化。
小说主要写一个以品味佳肴为职业的人“吃”的历史、生活际遇及其精神风貌,把“吃”作为一种特定的文化形式来描写,挖掘其社会、历史意义。
小说的两个角色,朱自冶体现着高雅的文化,但这高雅却建立在以剥削为主的生存方式上;
高小庭是自食其力的劳动者,却曾表现出一定程度的愚昧。
小说便是通过这两个人物的既对立又统一的形象,试图探讨两人身上“善”之一面是否能够最终统一,亦即高雅的文化形态,与健全的生存方式,是否能够统一的问题,能否成为理想人生的问题。
因为取材角度独特,寓意深刻,这篇小说在当年非常轰动,荣获了全国优秀中篇小说奖。
电影远达不到小说的深度,但是其中几道菜色和对美食的理解,却也通过角色传达给了广大的观众,相当出彩。
“我记得我爸当年看完了《小小得月楼》,回家就嘀咕说大城市里的人真幸福,鸭子是想吃就能吃,而我们那个时候,还每周六才吃得上一顿肉。”
“因此这一桌现在看着的确是奢侈,换个环境,咱们给它放到港岛,放到新加坡,还奢侈吗?”
“而按照我们国家国民生产总值连年翻番的势头,要赶上它们,其实也花不了太长的时间。”
“解决矛盾的方法有两种,一种是遇到一件解决一件,一种是未雨绸缪。我相信我爸在看《小小得月楼》的时候,肯定也不敢相信自己会有能随便烧鸭子吃的这一天,就跟我们现在不敢随便相信,有一天我们能够去酒楼,随意吃上一道鱼翅海参一样。”
“艰苦朴素,本来就是我们川菜的传统,将黄喉兔头鸡杂毛肚都料理成美食,本身就是我们的强项。”
“并不是说记录和传承南堂官府菜,就是对艰苦朴素作风的背离,因为我们同样也在大力发展江湖菜嘛!”
“啥叫江湖菜啊?”老胡扭头问张元福。
“呃这个……”张元福傻了,他压根也没听说过这个词,扭头问周至:“肘子你来讲。”
“简单来说就是烹制手法粗犷豪迈,用料十足,滋味浓郁,最受‘赶饭口’的食客们欢迎的菜式。”
“比如蜀都的‘冒菜’,渝州的‘来凤鱼’,盐都的‘好吃兔’,嘉州的‘翘脚牛肉’,都是这些年逐渐冒出来的地方特色的江湖菜,颇受大家好评的。”
“还有芋儿鸡。”唐琪说道。
“龙泉镇的大蒜鲶鱼得算。”小雷哥补充。
“我们的烤鱼和红汤羊肉也得算吧?”干娘也凑热闹。
于是大家开始七嘴八舌补充,很快毛血旺,干锅肥肠这些菜品也给挖掘了出来。
听得最高兴的却是池薛荔,心想肘子这是在点我呢,原来吃这方面有这样多的素材。
张元福也明白了,肘子这是在点我呢,笑道:“火爆双脆!这道菜是我们学校几个老师在传统火爆肚头的基础上研发出来的,有点肘子说的‘江湖菜’的意思,我给大家搞出来尝尝。”
“这个我得跟去瞧瞧,”周至起身笑着告罪:“炒肚头一直是我的苦手,得去偷学一招。”
干娘有些无语,只好举起杯子打圆场:“这孩子就是喜欢在这些上头抓挠,好在也抓挠出了几本书,够给我们置办这一桌了。”
众人都是哄笑,都表示理解,不是这样认真的吃货,也写不出吃货的书来不是……
火爆双脆,是用猪肚头和鸡肫炒制的急火快攻菜,其实做法并不复杂。
猪肚头去净筋,用刀剃成“荔枝块”。鸡肫对剖去内壳,片去筋皮洗净,剃成“梭子格”。再将肚,肫入碗内,加川盐,水豆粉、料酒码匀。将玉兰片片薄成小块。嫩芹菜洗净待用。并用味精、胡椒粉、川盐三分、水豆粉四钱,鲜汤五钱入碗对成滋汁。
“炒锅先得炙,之后放旺火上,炒这个菜要用猪油,烧至八成热时,将肚头,肫块同姜蒜一齐下锅,迅速炒至散籽发白,烹料酒,下玉兰片、芹菜,马耳葱,快炒几下,烹少量白酒,烹滋汁,簸转起锅。”
这道菜成菜速度极快,说话间张元福便将菜炒了出来。
周至在一边掐着表,然后就翻起了白眼:“四十秒,那没戏了,就家里那天然气火头,怕是都炒不熟。”
“火小也有火小的做法。”张元福习惯好,明显经过严格训练,边做菜边收拾,指点徒弟将菜端出去,这边开始洗锅:“火小还可以石烹。”
“啥叫石烹?”周至也没见识过。
“石烹其实是你们小河帮的做法,将卵石洗干净,放到油锅中加热,等到里外里都热均匀了,将石子盛入陶盆里备用。”
“将食材在锅里炒到六成熟后,倒入陶盆石子之上,再淋上热油一呛,也能做到又脆又嫩的效果。”
“这还真是的!”周至鼓掌笑道:“只要思想不滑坡,办法总比困难多!就是捡石头洗石头有些花功夫。”
“我们学校教学是用的玻璃珠。”张元福在待人接物上嘴笨,在做菜上却是灵光得很:“玻璃珠的效果,比石头还好。”
“绝!”周至不得不竖起两个大拇指:“高手就是高手啊!”
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大家曾经认为土豆烧牛肉就是美食里边的天花板了,能吃到土豆烧牛肉就是过上最好的好日子了,现在看来这个观点还需要修正修正。
美食这玩意儿吧,既是物质文明,也可以说是精神文明,无怪肘子的烹调书在海外卖得火爆,有点“墙内开花墙外香”的意思,原因就在于国内的餐饮水平还差着层次,国内群众大多数压根都不知道我们国家,存在这样的美食。
只不过这样干是不是有点违背艰苦朴素的作风啊?
见到张元福不住地给周至使眼色,周至不禁乐了:“胡处,‘甫里鸭’也曾经失传,到后来不还是给‘得月楼’复制出来了吗?还有《美食家》的故事,两部电影,让全国人民都知道了苏州菜。”
周至提到的改开初期的两部以餐饮为背景的电影,《小小得月楼》讲的是一群年轻人开小饭店,克服外界困难和自身弱点,解决外地游客吃饭难问题,实现自己人生价值的喜剧故事。
《美食家》则是根据陆文夫创作的中篇小说改编,小说讲述了革命干部高小庭和资本家朱自冶四十余年的浮沉纠葛,意蕴深刻丰富,取材的角度是美食,讨论的问题是文化。
小说主要写一个以品味佳肴为职业的人“吃”的历史、生活际遇及其精神风貌,把“吃”作为一种特定的文化形式来描写,挖掘其社会、历史意义。
小说的两个角色,朱自冶体现着高雅的文化,但这高雅却建立在以剥削为主的生存方式上;
高小庭是自食其力的劳动者,却曾表现出一定程度的愚昧。
小说便是通过这两个人物的既对立又统一的形象,试图探讨两人身上“善”之一面是否能够最终统一,亦即高雅的文化形态,与健全的生存方式,是否能够统一的问题,能否成为理想人生的问题。
因为取材角度独特,寓意深刻,这篇小说在当年非常轰动,荣获了全国优秀中篇小说奖。
电影远达不到小说的深度,但是其中几道菜色和对美食的理解,却也通过角色传达给了广大的观众,相当出彩。
“我记得我爸当年看完了《小小得月楼》,回家就嘀咕说大城市里的人真幸福,鸭子是想吃就能吃,而我们那个时候,还每周六才吃得上一顿肉。”
“因此这一桌现在看着的确是奢侈,换个环境,咱们给它放到港岛,放到新加坡,还奢侈吗?”
“而按照我们国家国民生产总值连年翻番的势头,要赶上它们,其实也花不了太长的时间。”
“解决矛盾的方法有两种,一种是遇到一件解决一件,一种是未雨绸缪。我相信我爸在看《小小得月楼》的时候,肯定也不敢相信自己会有能随便烧鸭子吃的这一天,就跟我们现在不敢随便相信,有一天我们能够去酒楼,随意吃上一道鱼翅海参一样。”
“艰苦朴素,本来就是我们川菜的传统,将黄喉兔头鸡杂毛肚都料理成美食,本身就是我们的强项。”
“并不是说记录和传承南堂官府菜,就是对艰苦朴素作风的背离,因为我们同样也在大力发展江湖菜嘛!”
“啥叫江湖菜啊?”老胡扭头问张元福。
“呃这个……”张元福傻了,他压根也没听说过这个词,扭头问周至:“肘子你来讲。”
“简单来说就是烹制手法粗犷豪迈,用料十足,滋味浓郁,最受‘赶饭口’的食客们欢迎的菜式。”
“比如蜀都的‘冒菜’,渝州的‘来凤鱼’,盐都的‘好吃兔’,嘉州的‘翘脚牛肉’,都是这些年逐渐冒出来的地方特色的江湖菜,颇受大家好评的。”
“还有芋儿鸡。”唐琪说道。
“龙泉镇的大蒜鲶鱼得算。”小雷哥补充。
“我们的烤鱼和红汤羊肉也得算吧?”干娘也凑热闹。
于是大家开始七嘴八舌补充,很快毛血旺,干锅肥肠这些菜品也给挖掘了出来。
听得最高兴的却是池薛荔,心想肘子这是在点我呢,原来吃这方面有这样多的素材。
张元福也明白了,肘子这是在点我呢,笑道:“火爆双脆!这道菜是我们学校几个老师在传统火爆肚头的基础上研发出来的,有点肘子说的‘江湖菜’的意思,我给大家搞出来尝尝。”
“这个我得跟去瞧瞧,”周至起身笑着告罪:“炒肚头一直是我的苦手,得去偷学一招。”
干娘有些无语,只好举起杯子打圆场:“这孩子就是喜欢在这些上头抓挠,好在也抓挠出了几本书,够给我们置办这一桌了。”
众人都是哄笑,都表示理解,不是这样认真的吃货,也写不出吃货的书来不是……
火爆双脆,是用猪肚头和鸡肫炒制的急火快攻菜,其实做法并不复杂。
猪肚头去净筋,用刀剃成“荔枝块”。鸡肫对剖去内壳,片去筋皮洗净,剃成“梭子格”。再将肚,肫入碗内,加川盐,水豆粉、料酒码匀。将玉兰片片薄成小块。嫩芹菜洗净待用。并用味精、胡椒粉、川盐三分、水豆粉四钱,鲜汤五钱入碗对成滋汁。
“炒锅先得炙,之后放旺火上,炒这个菜要用猪油,烧至八成热时,将肚头,肫块同姜蒜一齐下锅,迅速炒至散籽发白,烹料酒,下玉兰片、芹菜,马耳葱,快炒几下,烹少量白酒,烹滋汁,簸转起锅。”
这道菜成菜速度极快,说话间张元福便将菜炒了出来。
周至在一边掐着表,然后就翻起了白眼:“四十秒,那没戏了,就家里那天然气火头,怕是都炒不熟。”
“火小也有火小的做法。”张元福习惯好,明显经过严格训练,边做菜边收拾,指点徒弟将菜端出去,这边开始洗锅:“火小还可以石烹。”
“啥叫石烹?”周至也没见识过。
“石烹其实是你们小河帮的做法,将卵石洗干净,放到油锅中加热,等到里外里都热均匀了,将石子盛入陶盆里备用。”
“将食材在锅里炒到六成熟后,倒入陶盆石子之上,再淋上热油一呛,也能做到又脆又嫩的效果。”
“这还真是的!”周至鼓掌笑道:“只要思想不滑坡,办法总比困难多!就是捡石头洗石头有些花功夫。”
“我们学校教学是用的玻璃珠。”张元福在待人接物上嘴笨,在做菜上却是灵光得很:“玻璃珠的效果,比石头还好。”
“绝!”周至不得不竖起两个大拇指:“高手就是高手啊!”
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