第621章 特殊的奢侈
第621章特殊的奢侈
“没事儿,一会儿做个米醋拌凉瓜就好了。”王时襄说道:“对了肘子,有一道川菜,火爆双脆你会做吗?”
“巧了,来前我才跟南堂官府菜嫡系传人,荣乐园的张元福大师学了这道菜。”
“小张都成大师了?当年王开发带他来京城参加比赛的时候,因为刀工不过关,导致王开发的火爆双脆没能每一粒都做成‘松果头’,可惜了的。”
“还有这事儿?现在倒是不至于连松果头都炒不好了。”周至乐得不行:“不过不妨碍等回去臊他!”
说完想起一个事儿:“不过您老可不能拿大厨的刀工来要求我啊,粒粒‘松果头’,那起码得十五年的功夫。”
火爆双脆这道菜其实南北都有,南边川菜,北面鲁菜,都有这个。
鲁菜叫油爆双脆,要用到蒜头,起锅前勾赤芡,浇虾油。
川菜里头辣味的要用泡椒泡姜豆瓣酱,白味的要用高汤,加玉兰片,勾薄白芡。
最大的区别在刀工,鲁菜用的是大块,川菜用的是小块。
小块的火候要求比大块的需要更加精准,炒出来的胗花和肚花每一块都会卷起来,变成一个个或红或白的小松果的形状。
这就是王时襄说的“松果头”,极度考验刀工和火候,这道菜一般的厨子也能做,但是要做到王时襄所说的这般极致,却也是凤毛麟角了。
但是最起码的又让周至对王时襄的佩服加深了一层,这位是真饕餮,全明白。
道理很简单,王时襄老京城,能够将鲁菜说得细致不奇怪,可是连川菜都能说到这么细,就不是一般人了。
好比周至,他现在也就只能算作是对川菜算是比较有研究,叫他说几道鲁菜或者粤菜的门道,立马抓瞎。
这就是什么?
差距。
“你掌刀,我掌勺。”王时襄笑道:“年纪大了眼睛不行,做不了太细活,”
说着又调皮了一把:“到时候炒不好,就怨你刀工上出了岔子!”
绵堂老宅的格局给李导改造过,以前前进院儿侧面的厨房给改到了里进院儿左侧的耳房里,估计也是为了生活方便,毕竟新社会不兴请一堆仆人。
耳房本来该带个小天井的,给李导修成了玻璃天窗,又拆了一面墙,空间就变得很大,变成了厨房加饭堂的格局。
于是大家伙儿都挤到这儿来一边看王时襄干活一边聊天喝茶,费观聪明,支使这乔老爷把相机摸了出来,递葱送菜的时候顺便把合影都给蹭到了。
聊天的内容也是天南海北,一般都是从食材入手,然后王时襄就能够理出一篇道道来。
这活只有周至可以接上,聊着聊着就扯到了其它的内容,天文地理无所不包,渐渐就变成王时襄和周至单聊,偶尔乔老爷补充几句了。
于是马爷就开心了,师父这人看似中庸和气,其实滑头得很。
有件事儿就可以说明。
当年老头很多朋友家里都被查抄了,老头想到自己肯定跑不掉,因此干脆来了个“自我查抄”,将物件儿都分门别类地归档,然后上交单位。
单位还划了两间房来保管那些东西。
等落实政策之后,国家将大家的私人物品返还给个人,其它朋友的东西大多都遗失了,可老头恰恰相反,起码保住了三分之二。
这就是独一份儿的通透和聪明。
因此别看爱做菜的名声在外,其实可会看人下菜碟儿了。
陪他聊得起兴致,他做菜表现的水准才越高,不然老头也不是不会糊弄人。
“哟,海米焖京葱?”一个柔和的女声在门口响起:“老头今天兴致大好啊……”
“师娘来了?”马爷赶紧起来接着:“今天有个小朋友,算是把师父哄高兴了。”
“是吗?”来人正是王时襄的夫人袁荃猷。
这位也不简单,中国音乐研究所研究官员,解放前燕京大学,辅仁大学学生,从小随著名学者汪孟舒,管平湖学习国画和古琴,是中国文史界难得的跨专业型学者。
她做出的最大贡献,除了古代乐器、音乐、音乐史的研究,翻译古代琴书专著,出版了诸如《神奇秘谱指法集注》等古琴专业书籍之外,就是利用自己的专长,绘制了诸多的图鉴。
那些图鉴最后合成了《中国音乐史参考图片》,《中国音乐史图鉴》,另外还收集整理出版了《中国音乐文物大系·燕京卷》,所有这些,都成为研究中国古代音乐史的重要资料。
因为对古代乐器有深入的研究,所以对文物考古也颇有建树,例如信阳楚墓虎座鼓的复原,先生便提出了自己的独到见解。
妥妥的才女。
然而才女不会做饭,王老爷子的认知里,夫人的手,是只许用来弹琴作画写文章的。
夫人有一床琴,唐代著名的雷琴“大圣遗音”,每当夫人抚琴,老爷子便守着听,因此自号“琴奴”。
曾经有一个不知道真假的笑话,是老爷子又一次让夫人去剥葱,结果夫人将葱剥了一层又一层,最后急了:“这东西到底有没有芯?”
“下班了?”老爷子抬头:“先坐,算着点儿的,有几个菜伱到了才能做。”
“还有油爆双脆?”夫人吃了一惊:“今天啥日子啊?”
“好日子。”老爷子笑道:“我们给国家挽回了十六万元的经济损失,还发现了一件存世孤品瓷器,本人私底下还多了一套鸟食罐儿收藏,都是托了肘子的福,值得好好奖励一下!”
“是吗?”夫人看着面前的少年郎:“小小年纪这么厉害?”
“先生好,我叫周至,蜀中来的。”
“不错不错,你还会做饭?”夫人是个很慈祥的老太太,夸周至的时候不忘打趣老头:“越看越小,凑对儿正好。哎哟,这是维度的盘子吧?”
周至正在对着一块白肉推刀,推出来的白肉片就摆到青花大盘里:“这肉片大,得用大盘子,临时征用了马爷一个同治青花。”
“那是李庄的正宗做法,白肉片长七寸宽五寸,厚一铜钱,肘子是行家。”老爷子笑道:“同治青花算啥,等我这猪肚鸡起锅,还得征用他一个粉彩折沿大碗!”
大家也在帮着摆桌席,就用紫檀八仙大桌,黄花梨南官椅,圈椅,盛菜的食器里边,还有几样是真实的古董,也就这年头,才担得起这份特殊的奢侈。
毕竟有官窑盘子腌酸菜的先例在前。
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“没事儿,一会儿做个米醋拌凉瓜就好了。”王时襄说道:“对了肘子,有一道川菜,火爆双脆你会做吗?”
“巧了,来前我才跟南堂官府菜嫡系传人,荣乐园的张元福大师学了这道菜。”
“小张都成大师了?当年王开发带他来京城参加比赛的时候,因为刀工不过关,导致王开发的火爆双脆没能每一粒都做成‘松果头’,可惜了的。”
“还有这事儿?现在倒是不至于连松果头都炒不好了。”周至乐得不行:“不过不妨碍等回去臊他!”
说完想起一个事儿:“不过您老可不能拿大厨的刀工来要求我啊,粒粒‘松果头’,那起码得十五年的功夫。”
火爆双脆这道菜其实南北都有,南边川菜,北面鲁菜,都有这个。
鲁菜叫油爆双脆,要用到蒜头,起锅前勾赤芡,浇虾油。
川菜里头辣味的要用泡椒泡姜豆瓣酱,白味的要用高汤,加玉兰片,勾薄白芡。
最大的区别在刀工,鲁菜用的是大块,川菜用的是小块。
小块的火候要求比大块的需要更加精准,炒出来的胗花和肚花每一块都会卷起来,变成一个个或红或白的小松果的形状。
这就是王时襄说的“松果头”,极度考验刀工和火候,这道菜一般的厨子也能做,但是要做到王时襄所说的这般极致,却也是凤毛麟角了。
但是最起码的又让周至对王时襄的佩服加深了一层,这位是真饕餮,全明白。
道理很简单,王时襄老京城,能够将鲁菜说得细致不奇怪,可是连川菜都能说到这么细,就不是一般人了。
好比周至,他现在也就只能算作是对川菜算是比较有研究,叫他说几道鲁菜或者粤菜的门道,立马抓瞎。
这就是什么?
差距。
“你掌刀,我掌勺。”王时襄笑道:“年纪大了眼睛不行,做不了太细活,”
说着又调皮了一把:“到时候炒不好,就怨你刀工上出了岔子!”
绵堂老宅的格局给李导改造过,以前前进院儿侧面的厨房给改到了里进院儿左侧的耳房里,估计也是为了生活方便,毕竟新社会不兴请一堆仆人。
耳房本来该带个小天井的,给李导修成了玻璃天窗,又拆了一面墙,空间就变得很大,变成了厨房加饭堂的格局。
于是大家伙儿都挤到这儿来一边看王时襄干活一边聊天喝茶,费观聪明,支使这乔老爷把相机摸了出来,递葱送菜的时候顺便把合影都给蹭到了。
聊天的内容也是天南海北,一般都是从食材入手,然后王时襄就能够理出一篇道道来。
这活只有周至可以接上,聊着聊着就扯到了其它的内容,天文地理无所不包,渐渐就变成王时襄和周至单聊,偶尔乔老爷补充几句了。
于是马爷就开心了,师父这人看似中庸和气,其实滑头得很。
有件事儿就可以说明。
当年老头很多朋友家里都被查抄了,老头想到自己肯定跑不掉,因此干脆来了个“自我查抄”,将物件儿都分门别类地归档,然后上交单位。
单位还划了两间房来保管那些东西。
等落实政策之后,国家将大家的私人物品返还给个人,其它朋友的东西大多都遗失了,可老头恰恰相反,起码保住了三分之二。
这就是独一份儿的通透和聪明。
因此别看爱做菜的名声在外,其实可会看人下菜碟儿了。
陪他聊得起兴致,他做菜表现的水准才越高,不然老头也不是不会糊弄人。
“哟,海米焖京葱?”一个柔和的女声在门口响起:“老头今天兴致大好啊……”
“师娘来了?”马爷赶紧起来接着:“今天有个小朋友,算是把师父哄高兴了。”
“是吗?”来人正是王时襄的夫人袁荃猷。
这位也不简单,中国音乐研究所研究官员,解放前燕京大学,辅仁大学学生,从小随著名学者汪孟舒,管平湖学习国画和古琴,是中国文史界难得的跨专业型学者。
她做出的最大贡献,除了古代乐器、音乐、音乐史的研究,翻译古代琴书专著,出版了诸如《神奇秘谱指法集注》等古琴专业书籍之外,就是利用自己的专长,绘制了诸多的图鉴。
那些图鉴最后合成了《中国音乐史参考图片》,《中国音乐史图鉴》,另外还收集整理出版了《中国音乐文物大系·燕京卷》,所有这些,都成为研究中国古代音乐史的重要资料。
因为对古代乐器有深入的研究,所以对文物考古也颇有建树,例如信阳楚墓虎座鼓的复原,先生便提出了自己的独到见解。
妥妥的才女。
然而才女不会做饭,王老爷子的认知里,夫人的手,是只许用来弹琴作画写文章的。
夫人有一床琴,唐代著名的雷琴“大圣遗音”,每当夫人抚琴,老爷子便守着听,因此自号“琴奴”。
曾经有一个不知道真假的笑话,是老爷子又一次让夫人去剥葱,结果夫人将葱剥了一层又一层,最后急了:“这东西到底有没有芯?”
“下班了?”老爷子抬头:“先坐,算着点儿的,有几个菜伱到了才能做。”
“还有油爆双脆?”夫人吃了一惊:“今天啥日子啊?”
“好日子。”老爷子笑道:“我们给国家挽回了十六万元的经济损失,还发现了一件存世孤品瓷器,本人私底下还多了一套鸟食罐儿收藏,都是托了肘子的福,值得好好奖励一下!”
“是吗?”夫人看着面前的少年郎:“小小年纪这么厉害?”
“先生好,我叫周至,蜀中来的。”
“不错不错,你还会做饭?”夫人是个很慈祥的老太太,夸周至的时候不忘打趣老头:“越看越小,凑对儿正好。哎哟,这是维度的盘子吧?”
周至正在对着一块白肉推刀,推出来的白肉片就摆到青花大盘里:“这肉片大,得用大盘子,临时征用了马爷一个同治青花。”
“那是李庄的正宗做法,白肉片长七寸宽五寸,厚一铜钱,肘子是行家。”老爷子笑道:“同治青花算啥,等我这猪肚鸡起锅,还得征用他一个粉彩折沿大碗!”
大家也在帮着摆桌席,就用紫檀八仙大桌,黄花梨南官椅,圈椅,盛菜的食器里边,还有几样是真实的古董,也就这年头,才担得起这份特殊的奢侈。
毕竟有官窑盘子腌酸菜的先例在前。
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